Igiene Alimenti

Per “igiene degli alimenti” si intende quell’insieme di precauzioni che dovrebbero essere adottate durante la produzione, manipolazione e distribuzione degli alimenti affinché il prodotto destinato all’uomo sia soddisfacente, innocuo e salutare.

Dal 1° gennaio 2006, in materia di igiene della produzione e delle commercializzazione degli alimenti, sono entrati in applicazione i Regolamenti attuativi previsti dal Regolamento (CE) 178/2002 (principi e requisiti generali della legislazione alimentare), in particolare il Regolamento (CE) 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari. La legislazione alimentare si occupa degli aspetti igienico-sanitari relativi all’alimento in tutte le fasi: produzione, lavorazione confezionamento, distribuzione, deposito, vendita, somministrazione.

 

 

Servizi Svolti

 

 

 

 

Verifica dell’idoneità degli ambienti di lavoro destinati all’attività alimentare
Progettazione di piani di autocontrollo HACCP
Elaborazione del piano di autocontrollo e del piano di sanificazione
Verifica della corretta applicazione delle procedure adottate
Analisi microbiologiche attraverso tamponi alimentari
Elaborazione della procedura per il monitoraggio degli infestanti
Analisi e procedure di controllo per la prevenzione del rischio legionellosi
Analisi chimiche e microbiologiche delle acque
Analisi potabilità
Gestione dei rapporti con gli enti deputati al controllo
Corsi di formazione per Responsabili e Addetti HACCP

Diossine: come si comportano nell’ambiente

Una volta immesse nell’ambiente le diossine sono soggette a vari destini ambientali e danno origine a processi di accumulo in specifici comparti e matrici ambientali (suoli e sedimenti) e di bioaccumulo in specifici prodotti (latte e vegetali a foglia larga) ed organismi (fauna ittica ed erbivori).

ATMOSFERA

Le PCDD/F sono composti definibili “semivolatili” e, nell’atmosfera, sono presenti sia in fase vapore che come particolato. La deposizione sul suolo, sulla vegetazione e sulle superfici acquatiche di questi contaminanti può avvenire attraverso meccanismi di “deposizione secca e umida”.

  • nel caso di deposizione umida la rimozione delle diossine dall’atmosfera avviene attraverso precipitazioni (che rimuovono il particolato presente in aria a cui le diossine sono associate);
  • nel caso di deposizione secca il particolato atmosferico (cui le diossine sono associate) si deposita per gravità mentre la frazione vapore può essere adsorbita dalla componente vegetale.

Oltre che per fenomeni di deposizione naturale del particolato presente in aria, le diossine possono impattare il comparto terrestre o acquatico anche tramite altre vie, quali:

  • spandimento di fanghi e compost;
  • spandimento di sedimenti provenienti da esondazioni fluviali e lacustri;
  • erosione e trasporto eolico di particelle di suolo provenienti da aree contaminate nelle vicinanze.

SUOLO

Nel suolo la TCDD non presenta mobilità significativa in quanto è adsorbita in maniera relativamente stabile dalla componente organica del suolo e a causa della bassa solubilità in acqua non mostra tendenza alla migrazione in profondità. La via di fuga più probabile della TCDD presente sulla superficie del suolo umido è la volatilizzazione, l’adsorbimento può attenuare questo processo.

La persistenza di TCDD negli strati superficiali del suolo è stimata con un’emivita (tempo necessario a dimezzarne la concentrazione) pari a 9-15 anni, mentre l’emivita stimata per gli strati più profondi è di 25- 100 anni. I suoli costituiscono quindi dei recettori naturali per le diossine e rappresentano una tipica matrice accumulatrice.

ACQUA

L’ambiente acquatico può ricevere le PCDD/F attraverso:

–              deposizione atmosferica,

–              immissione di reflui industriali,

–              dilavamento di suoli contaminati.

Una volta immesse nei corpi idrici le diossine possono volatilizzare e quindi rientrare in atmosfera, o adsorbirsi ai sedimenti o bioaccumularsi negli organismi acquatici. Le diossine sono molecole scarsamente idrosolubili, ma trovano nell’acqua un’ottima via di diffusione una volta adsorbite sulle particelle minerali ed organiche che si trovano in sospensione su di essa.

VEGETALI

L’assorbimento dei composti organici da parte delle piante è controllato da vari fattori:

–    proprietà chimico-fisiche del composto (solubilità in acqua, pressione di vapore, coefficiente di ripartizione ottanolo-acqua, peso molecolare);

–     fattori ambientali (temperatura, contenuto di carbonio organico nei terreni, contenuto di acqua nel suolo);

–     caratteristiche delle piante.

I vegetali possono essere contaminati da sostanze inquinanti attraverso tre meccanismi:

  1. assorbimento radicale (trasferimento dell’inquinante dal suolo alla parte alta della pianta attraverso l’assorbimento da parte delle radici);
  2. volatilizzazione dal suolo;
  3. deposizione atmosferica (direttamente sulle foglie).

L’assorbimento radicale di diossine da parte delle piante rappresenta una via di contaminazione poco significativa, poiché nel suolo sono fortemente adsorbite al carbonio organico e quindi risultano poco disponibili per le piante. Una importante eccezione riguarda la famiglia delle cucurbitacee (zucchine, zucche, ecc.), le quali rilasciano particolari sostanze nel suolo (essudati radicali) che sono in grado di mobilizzare le diossine in prossimità delle radici rendendole disponibili all’assorbimento radicale. Una volta assorbite, vengono trasportate, tramite i sistemi vascolari delle piante, dalle radici ai frutti. Per quanto riguarda i vegetali che crescono sottoterra, come patate e carote, essendo trascurabile l’assorbimento radicale, i bulbi sono interessati solo da un assorbimento superficiale dovuto al contatto diretto delle diossine presenti nel suolo e quindi la rimozione della buccia comporta l’eliminazione del contaminante.

Un’altra via attraverso la quale i vegetali possono essere contaminati è rappresentata dalla volatilizzazione di diossine dal suolo ed il conseguente assorbimento del vapore da parte delle foglie: tale meccanismo di contaminazione è rilevante solo se il suolo considerato presenta alte concentrazioni di diossine . Nel rapporto finale sul campionamento delle zone inquinate di Seveso, oltre le zucchine, anche spinaci e mais presentavano alte concentrazioni di diossina (TCDD). Gli autori ritenevano che la contaminazione di questi vegetali, presenti nelle aree interessate dall’incidente ICMESA, fosse dovuta al fenomeno della volatilizzazione, date le elevate concentrazioni di diossina presenti nel suolo e dato che il contributo dovuto alla deposizione atmosferica non superava il 5%. La diossina, infatti, evaporando dal suolo, forma uno strato con alte concentrazioni in prossimità della superficie del terreno, determinando così un assorbimento diretto da parte delle vegetazione bassa

Il trasferimento di diossine dall’atmosfera alla vegetazione, esclusi HpCDD/F e OCDD/F (presenti principalmente nel particolato atmosferico), avviene attraverso meccanismi di deposizione secca della fase vapore, mentre i congeneri epta e octa sostituiti contaminano suolo e vegetazione attraverso meccanismi di deposizione secca e umida di particolato La via di contaminazione più significativa per la vegetazione è rappresentata dall’assorbimento della fase vapore con un contributo di PCDD/F di circa il 66%, la deposizione secca di particolato presenta un contributo di circa il 13%, la deposizione umida di particolato è pari a circa il 21%, mentre l’assorbimento radicale di diossine è trascurabile. In conclusione, la deposizione atmosferica di queste sostanze rappresenta una via di contaminazione molto significativa per i vegetali, poiché le diossine che si depositano sulla loro superficie, insieme ad altre particelle atmosferiche, vengono assorbite dalla cuticola cerosa presente sulla superficie fogliare. Una volta che le diossine sono fissate sulla superficie delle foglie non presentano mobilità all’interno della pianta, in quanto non vi sono meccanismi in grado di trasportare queste sostanze all’interno dei tessuti dei vegetali. I fattori principali che controllano la deposizione di diossine nella fase vapore sono la concentrazione in atmosfera di PCDD/F, la superficie di esposizione, la quantità e la qualità delle strutture cerose ed altre caratteristiche delle piante: dati sperimentali indicano che, per un breve periodo di esposizione, maggiore è la superficie specifica di esposizione della foglia, maggiore è la quantità di diossine assorbita.

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